+7(902)841-44-33

vitalux.tula@gmail.com

2018-05-25 19-02-51

Цитрат натрия (Е331) – 200г

170руб.

Цитрат натрия – кристаллический порошок белого цвета, который легко растворяется в воде, но слабо растворим в спирте. Благодаря тому, что цитрат натрия имеет специфический кисло-соленый вкус, добавка Е331 применяется именно для улучшения вкусовых качеств продукции в виде приправы.

Дата производства: май 2017 г.

Годен до: май 2018 г.

Условия хранения: в сухом прохладном месте, избегать влаги, хранить при комнатной температуре.

Описание товара

Цитрат натрия (лат. Natrii citras) — это натриевая соль лимонной кислоты, которая в пищевой промышленности применяется как добавка Е331 в качестве эмульгатора или стабилизатора.

На вид эта добавка — кристаллический порошок белого цвета, который легко растворяется в воде, но слабо растворим в спирте. Порошок не имеет горючих и взрывоопасных свойств, а также не токсичен и не раздражает кожу, но при вдыхании может раздражать верхние дыхательные пути.

Благодаря тому, что цитрат натрия имеет специфический кисло-соленый вкус, добавка Е331 применяется именно для улучшения вкусовых качеств продукции в виде приправы. Также за эту особенность Е331 называют «кислой солью», к разряду которых ошибочно относят и саму лимонную кислоту.

Еще одна функция цитрата натрия — управление кислотностью ряда блюд (в частности десертов на основе желатина), а также урегулирование уровня кислотности в кофе-машинах.

Цитраты натрия, как правило, входят в состав любых газированных напитков, а также напитков, имеющих вкус лайма или лимона. Е-добавка Е331 используется в производстве пастилы, суфле, мармелада, плавленых сыров, детского питания, йогуртов и сухого молока. В молочном производстве ее применяют для получения стерилизованного и пастеризованного молока или кисломолочных продуктов, а также молочных консервов, при изготовлении которых требуется длительное нагревание молока.

Добавка Е331 входит в перечень пищевых добавок, разрешенных для применения в пищевой промышленности в России и Украине.

Применение цитрата натрия в кондитерском производстве

Цитрат натрия в количестве до 10 кг на тонну (обычно 3-4 кг/т) добавляют в технологическую массу для повышения рН с тем, чтобы предотвратить преждевременное желирование. Это повышение рН регулируется последующим добавлением кислоты. Чем выше концентрация цитрата натрия, тем ниже температура и больше время желирования. Слишком высокая дозировка может отрицательно повлиять на вкус и прочность геля.

Применение цитрата натрия в молочном производстве

Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, связывающие ионы кальция. Наиболее эффективной солью-стабилизатором считается трехзамещенный цитрат натрия. Его используют в виде 10-25% раствора, который добавляют в конкретную партию молока до термообработки так, чтобы концентрация цитрата натрия составила 0,05-0,4%.

Применение цитрата натрия в производстве плавленых сыров

Термическая обработка сыра возможна только через промежуточное образование казеинового золя. Имеющийся в исходном сырье кальциево-казеиновый гель, благодаря солям-плавителям, переходит в жидкий натрий-казеиновый золь. Если сыр нагревать без эмульгирующих солей, он не плавится, а сморщивается, превращаясь в резиноподобную массу, и отделяет масло и воду. Если же добавлять при перемешивании 2-3% соли-плавителя в виде водного раствора, компоненты спекаются в однородное тесто.

Цитрат натрия придает плавленому сыру приятный слегка солоноватый вкус и, в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Повышенная активная кислотность создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением этой соли более стоек при хранении.

Для предохранения плавленых сыров от плесневения при обильном обсеменении сырья спорами, целесообразно использовать сорбат калия, который вносят в конце плавления в виде 20-40% водного раствора. Рекомендуемая дозировка сорбата калия от 1 до 2,6 кг на тонну сыра.

В качестве примера, приведена рецептура одного из самых популярный плавленых пастообразных сыров типа «Янтарь»:

Наименование компонента Масса, кг Сухое в-во, % Жир абсолют., %
Голландский сыр, 45% 10 53,6 23,4
Сыр, 45% 6 54,6 24,2
Сыр, 40% 20 43,6 17,6
Свежий сыр, 5% 11,5 28,5 5
Масло, 82% 18,2 81,8 82
Сливки, 55% 10 59,6 55
Сухое молоко 3,9 96 26
Цитрат натрия 2 96
Вода 7,9 99,5
Конденсат 10,5
Всего 100

Конечный продукт в этом случае будет обладать следующими характеристиками: содержание сухого вещества — 48%, воды — 52%, жира в сухом веществе — 60%, рН 5,6-5,7.

Добавка цитрата натрия поддерживает вкусовые и ароматические свойства сыра, улучшает его микробиологическую устойчивость.

Характеристики

Вес 0.2 kg
Тип упаковки

Фольгированный пакет с замком Zip-Lock

Страна производитель

Китай

Применение